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| 简介 | 概念： 稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂。
作用：通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中粘性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等目的。
作用机理
1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；
2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；
3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。
在食品生产中的主要应用：
①应用于果蔬罐头与果冻食品的制作
②应用于豆腐生产的点脑工序
③能与金属离子在其分子内形成内环，使其形成稳定而能溶解的复合物
在使用时应特别注意的两点：
①温度可影响凝固速度。温度过高，凝固过快，成品持水性差；温度过低，凝聚速度慢，产品难成形。
②pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。大豆蛋白质等电点的pH值为4.6，原料及水质偏碱性，则不易成形，甚至会凝固不完全。
常用的稳定剂与凝固剂：
硫酸钙等钙盐
氯化镁
乙二胺四乙酸钠
柠檬酸亚锡二钠
葡萄糖酸-δ-内酯
不溶性聚乙烯吡咯烷酮
硫酸钙
别名 石膏
性状 ： 白色结晶性粉末，无臭，具涩味。微溶于甘油，难溶于水，不溶于乙醇，可溶于盐酸。加水后成为可塑性浆体，很快凝固。
毒性： 钙与硫酸根都是人体内正常成分，而且硫酸钙在水中溶解度低，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙可认为无害。
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