饼干专用酶制剂有哪些应用要点？

1.与焦亚硫酸钠的配合比例。大部分韧性饼干企业仍使用焦亚硫酸钠，而用酶制剂以后，须调整焦亚硫酸钠用量。对低糖低油类韧性饼干，可完全不用焦亚硫酸钠；对高糖油比例的韧性饼干，为方便操作和考虑成本，建议与焦亚硫酸钠配合使用，焦亚硫酸钠的建议用量为5-20克/25公斤面粉，酶制剂的正常用量为10-20克/25公斤面粉。在满足正常打粉的前提下，尽可能不用或少用焦亚硫酸钠。
2.面团加水量/面团静止时间。酶制剂在作用面团过程中，会把面团中多余的水分释放出来，随着面团静止时间的延长，面团会愈来愈软。为避免面团太软而无法成型，应在打粉时适当减少加水量。在打粉过程中，酶制剂就开始起作用，面团静止、发酵时间越长，相对需要的酶用量就越少。面团越软，酶促反应速度就越快，相应的面团静止或发酵时间就越短。对酥性面团和威化浆液，一般不需要静止。
3.面团pH值。每类酶制剂都有其最适作用的pH值范围，酶对面团pH值的敏感度很高，当面团pH值不在酶的适用范围时，便会使酶丧失全部活力，酶就会没有效果。
。影响面团pH值的因素有：水的pH值、小苏打、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、柠檬酸等的用量。
4.面团温度。每一类酶制剂都有其特定的最适作用温度范围，若低于此温度，酶制剂几乎不发生作用；若高于此温度，酶制剂就很快失活。在最适作用温度范围内，温度越高，酶反应速度就越快，酶的作用就越强。一般而言，温度每提高10℃，酶的反应速度就增加1-2倍。如果这种饼干酶的最佳作用温度为45℃，其反应速度为100%，那么在35℃时，反应速度约为40%，在25℃时，其反应速度可能只有10%。在使用饼干酶制剂时，要根据酶制剂的最适作用温度来调整面团温度，否则就达不到理想效果。